多采多姿的海鮮中毒

 <ep.2 多采多姿的海鮮中毒>

在回答我媽媽的手指事件之前，我必須先介紹一下，海鮮中毒這事。

台灣是個四面環海的亞熱帶國家，一年四季都可享用豐富的海鮮，但也同時因為海鮮而中毒送醫的人不勝枚舉。從上吐下瀉，到壞死性筋膜炎截肢，甚至敗血症死亡的案例時而有之。

常常聽到”現撈的上青”，但現撈起的海鮮，尤其是帶殼海鮮，幾乎都有細菌或病毒附著在上面，如果沒有經過處理直接生吃，是很危險的。特別是有肝病、DM、AIDS、癌症、免疫力差、老人、胃酸少的人這些高風險族群，新聞上報出事的多半是這些人。

而海鮮中毒不外乎兩個途徑：外傷感染腫脹，或食入腸胃導致腹瀉→嚴重侵入血液造成菌血症，這裡多數paper用septicemia這個詞，意思基本上跟sepsis差不多。

這篇paper統計了1973-2006年美國海鮮中毒的case，病毒感染占32%，細菌占66%，寄生蟲占2%。然而另一個統計說病毒占50%，細菌10%，化學物40% (主要指scombrotoxin，為大型富含histidine的海魚腐爛後，被細菌轉化成的histamine。不會被熱破壞，症狀類似過敏反應：潮紅、頭痛、癢、模糊、腹絞痛、腹瀉) 不是很確定統計差距的原因…

Clin Microbiol Rev. 2010 Apr; 23(2): 399–411.

最常見的是腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)與諾羅病毒(Norovirus)

海洋細菌喜歡溫熱的鹹水，所以夏天案例多，病毒則冬天較多。 

很明顯的，沿海城市海鮮吃的多，感染事件也較多(阿拉斯加異常高是因為當地傳統食物醃鮭魚，容易產生肉毒桿菌)。而在海島國家的日本與台灣也是如此，像台灣就以台南高雄出現最多諾羅病毒與腸炎弧菌的案例。

Mollusks(軟體動物)像蚶仔、蚵仔為最常見的海鮮中毒兇手，因為他們是濾食性生物，會將海水中、底泥中的細菌、病毒濃縮100倍入體內。據統計5-10月的中低緯度海洋中，100%的蚵仔都含有海洋弧菌。

 蛤!?難道這樣我就不能吃蚵仔煎了嗎?

 

不會的，細菌與病毒幾乎都可靠巴斯德殺菌法移除(就只是加熱煮熟的一種假俳說法)，特定溫度下加熱多少時間這樣。所以蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵炱(嗲te)這些煮熟的食物都是安全的，多數guideline也都是告誡請吃煮熟的海鮮。但你知道的，煮過熟蚵仔會勼(縮)起來，也不美味…

況且煮熟要是能滿足人，就不會有生蠔這道料理了。啊我就是想吃生的啊@@

這也別擔心，有幾招可以降低你感染染細菌病毒的風險：

1.      受感染的蚵仔外觀與正常無異…無法判斷

2.      越高緯度海水越冷、鹽度越低，越不會有細菌生長。但可能諾羅病毒較多，好在病毒沒細菌危險

3.      夏季炎熱，蚵仔細菌多。冬天較安全

4.      海鮮淨化術：將撈起的蚵仔放於一處乾淨的海水，讓其自然過濾代謝7-14天，即可完全淨化病菌。(這告訴我們，買蚶仔回去吐沙是有意義的！)但要找到完全乾淨的海水很難，所以目前多使用人工養殖池淨化，透過氯與紫外光處理，可於2-8小時殺菌產出生食級的蚵仔。

5.      海洋弧菌不耐酸，1/100倍稀釋的檸檬汁泡5分鐘，可殺死99.9% v. cholerae(霍亂弧菌) (這告訴我們，吃生蠔擠檸檬是有意義的！) 當然，人體的胃酸也可以殺死弧菌，只要菌量不是太多…

6.      肝病、DM、免疫差、沒有胃酸之族群，要有自知之明，你們就是不可以生吃!

 

Ref:

1.      Adeel A Butt et al. Infections related to the ingestion of seafood. Lancet Infect Dis 2004; 4: 201–12

2.      Martha Iwamoto et al.Epidemiology of seafood-associated infections in the United States. Clin Microbiol Rev. 2010 Apr; 23(2): 399–411.

3.      Scombroid food poisoning. https://en.wikipedia.org/wiki/Scombroid_food_poisoning

4.      陳茂松，牡蠣之人工淨化試驗。bulletin of taiwan fisheries research institute https://reurl.cc/3NmRxl