辣椒part 3－成分篇

之前分享了辣椒的語源篇與辣度的測量，這次要討論的是裡頭的成分
再開始之前，想問問大家

下列何者最能解辣??

A. 勇者不需要準備
B. 冰開水
C. 豆漿
D. 牛奶
E. 優酪乳
F. 柳橙汁
G. 工研醋
H. Red Bull

我們都知道辣椒辛辣的源頭來自capsaicin辣椒素，但不多人知道其實辣椒的維生素C含量其實遠比檸檬多的多。同時維生素A、B群、微量元素都具備，撇除很辣之外，他其實是個不錯的植物歐

Source: USDA National Nutrient data base

《營養素圖鑑與飲食技巧》

其實數值很不固定，跟取樣部位、品種、乾or新鮮…等有關，但總的來說柳丁和檸檬的C差不多，ㄏㄏ那就別再委屈自己喝酸溜溜的蜂蜜檸檬了，來喝柳丁汁吧XD

(Source: USDA National Nutrient data base)

講回辣椒素，他是一個含有碳氫長鏈的脂溶性分子，與其他幾種結構類似的分子共同被稱作類辣椒素capsaicinoids，以Cap(69%)與DHCP(22%)為辣椒中主要的辣源。右圖中的pungency就是該成分的辣度(單位million SHU)

口腔的痛覺受器TRPV1

想了解為何這樣的分子會讓我們感覺到辣，就必須先請出位於CNS或末梢神經(感覺神經)上的瞬態受體電位(非選擇性)陽離子通道，子類V，成員1(transient receptor potential cation channel, subfamily V, member 1) 縮寫TRPV1。

全身都有分布，包括嘴巴、鼻腔、食道、胃，甚至肛門…

他是一種nociceptor(可感應傷害的感覺神經)，當溫度>43度、太酸、接觸到像是辣椒素、異硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate為芥末、山葵的辣源)、2價陽離子(Mg、Ba)或是動物毒素…等刺激性分子時，離子通道會持續打開，Na+ , Ca2+大量進入神經細胞，造成depolarization，訊息傳到腦部，我們便感覺到辣，熱…等等痛覺。這也是為什麼吃辣會讓你覺得熱，因為本質上兩者刺激的受體是一樣的。
(BTW不同溫度刺激到的受體不太一樣，比如約52度的熱水刺激到的則是TRPV2)

• 發炎時釋放的前列腺素和bradykinin會去將TRPV1蛋白磷酸化而讓他對熱、辣等刺激更敏感；相反的，長期接受辣椒素刺激可能會讓TRPV1脫敏，這使的你可以吃完眼前這碗辣泡麵。而很能吃辣的人，很可能他的TRPV1相對不那麼敏感。

知道辣椒素如何讓你佛也發火後，我們再來談談該如何滅火。
看看前去”大王麻辣乾麵” 挑戰的勇者們手上都拿著些什麼BUFF藥水?
A. 什麼！你什麼都沒準備！…那你死死活該==

B. 冰開水
(我想只有冰冰，效果有限)

C. 豆漿
(含大豆軟磷脂，應該可以溶解帶走辣椒素)

D. 牛奶
(含脂肪與酪蛋白casein，可以溶解帶走辣椒素)

E. 優酪乳
(透過乳酸菌分解乳醣與蛋白質，產生乳酸，pH降低蛋白變性，就成稠狀了。但酪蛋白含量依舊很高，所以尚能溶解帶走辣椒素)

F. 柳橙汁 (小時候在辦桌時吃到辣椒，配了一口，差點沒往生)
G. 工研醋 (後來馬上喝了一口，似乎真的有效)喝醋據說是一種味錯覺，我個人的經驗是：
先吃辣再喝柳橙汁…更辣
先吃辣再喝醋…變不辣
至於如何騙過舌頭的感覺受器，我想那又是另一篇文章了

H. Red Bull ?你在開玩笑嗎?
(內含碳酸、檸檬酸、牛磺酸、咖啡因、甜味劑、維生素B2/3/6/12、肌醇、色素。
簡言之都是水溶性分子，那效果大概不比白開水好多少)

辣椒素有一條長長的疏水性hydrocarbon tail
所以牛奶中的親脂性酪蛋白(casein)可以將口腔中的辣椒素溶解帶走

另外，methanol, ethanol (amphipathic同時具有親脂、親水性)與acetone等有機溶劑也可以溶解他，所以如果切菜辣到手、皮膚，也可以用酒精(米酒)擦拭。同理這樣使用肥皂應該也有效。

總而言之：

冰淇淋冰涼又含有大量油脂，我認為是最適合滅火的法寶了

緊接著，是真●最終回，辣椒素的應用篇…
天啊真不敢相信我居然要寫到part4才能完成啊

Source: USDA National Nutrient data base

Ref:
1. USDA Food Composition Databases
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/report/nutrientsfrm?max=25&offset=0&totCount=0&nutrient1=401&nutrient2=&fg=11&subset=0&sort=c&measureby=g
2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5326624/