時事跟風：炒飯症候群

 

這兩天鬧得最大的新聞就屬某茶室的粿仔條食物中毒事件了吧
https://news.pts.org.tw/article/687393

到底是什麼導致食物中毒，目前醫界有兩派說法

一個是由在黑木耳、發酵椰子與米製品中存在的 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（Burkholderia gladioli）分泌的呼吸毒素米酵菌酸（Bongkrekic Acid）所致；另一者為仙人掌桿菌導致的炒飯症候群。

這個仙人掌桿菌 (Bacillus cereus正式命名：臘樣芽孢桿菌)，是一隻G(+)桿菌，外圍纖毛看似仙人掌而得名，兼性厭氧，會產生耐熱耐酸的孢子。可透過土壤、灰塵、昆蟲汙染食物。溫度10-50C左右是他的舒適圈，孢子處於>20C的溫度與適合的酸鹼度下，就會發芽變回細菌型態，產生毒素

 

l   endotoxin 1 (嘔吐型): @黏黏的米食澱粉 (造成噁心嘔吐，潛伏1-5hr，熱穩定，如同staphylococcal toxic shock syndrome的endotoxin一樣耐熱)

l   endotoxin 2 (腹瀉型): @香腸、肉汁、乳製品、蔬菜 (腸炎水瀉，潛伏8-16hr，熱不穩定，如同C.perfringens、E.coli、V.cholerae)

 

如果還沒產生毒素，則80C加熱20分鐘可以破壞細菌非孢子型態，但已產生的嘔吐型毒素本人則耐熱難以破壞~

 

食物中毒上吐下瀉通常是因為endotoxin所致，抗生素沒有角色，以症狀治療、支持療法 為主，給水、止痛...

 

不幸腸道感染進血液的話，可能菌血症、IE、CNS感染、眼內感染，臘樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)本人對penicillin、cephalosporin有內生性抗藥性，可以透過vancomycin、Imipenem、clindamycin、ciprofloxacin、gentamicin治療

說到底最重要的還是預防孢子處在舒適溫度太久

在儲存食物的溫度上，有一個名詞叫做ood danger zone

即溫度7-60C (說法很多，但差不多就這個範圍)

 

我們要盡可能減少食物處在這個溫度下太久，一般端上餐桌的菜餚約50C左右，你吃完飯後大概在30C左右。其實就可以馬上放冰箱了，以前長輩都有個習慣，說:

 

"菜還溫溫的就放冰箱，冰箱會壞掉"

NO、NO、NO...你的腸子會先壞掉!!!

因為endotoxin可能已經產生了，反覆拿出加熱只會增加落於danger zone的細菌量，增加toxin的產生。所以正確的觀念應該是，盡可能不要剩飯，吃飽飯就可以把剩菜趕快放冰箱。

 

可是你說，溫溫的放冰箱會加大馬力很耗電耶~

 

不會啦，你少開兩次冰箱門，錢就省下來了~

 

這是我兩年前做過的食物中毒影片，第6集有介紹到仙人掌桿菌，可惜背影音樂太吵了當時技術差無法更改，就將就看一下吧~

https://youtu.be/Ctk1F0B9GfI?si=eYPZ4l-EXuquLfsE&t=29