味覺的魔術師3-如何讓藥物不苦

還記得2022年年初時我分享了一篇文章 “發苦的生魚片”
http://magicdrugstore.blogspot.com/2022/01/2.html

介紹如何利用味覺受器的疲乏來改變食物的味道嗎?

最近臉書網友Mr.許添倉，分享給我一篇有趣的review paper
shalini sharma and shaila lewis. Taste masking technologies: a review. Jan 2010 International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences 2(2):6-13

舌頭上不同部位有不同種類的舌頭突起(taste papillae)，裏頭有大量的味蕾組織

這顆洋蔥狀的組織就是味蕾，人類在3個月大時已擁有一萬個味蕾，每個味蕾含有50-100個味細胞(taste receptor cell)，不同味覺細胞偵測不同味覺，分成酸、甜、苦、鹹、鮮五大類，他們的受體聚集在味覺孔(taste pore)處，靠著上面的GPCR去接收不同種類可溶性分子的刺激:

味覺	味細胞	偵測分子	味覺閾值
酸	type III	酸性分子	citric acid 2 mM
甜	type II	醣類分子、含大量OH之有機分子	sucrose 20 mM
苦	type II	Mg2+、Ca2+ 等大分子鹽類、含氮分子(鹼性分子)、quinine	quinine 0.008 mM
鹹：	type III	Na+等小分子鹽類	Salt 10 mM
鮮：	type II	胺基酸，主要是glutamate	MSG 1 mM

* 有趣的是，有些人舌頭上的味蕾超級多，能夠偵測到細微的味覺差距。這種我們業界稱為”神之舌”

舌頭不同位置的味蕾，內含的味受器type比例不同。也許舌頭下面的type II受器較少，我小時候都把苦藥粉倒在舌下…

 

味受器活化後產生神經訊號，前端經由顏面神經；後端由舌咽神經；咽喉、會厭、上顎由迷走神經送往大腦皮質的味覺中樞gustatory cortex。

如何把苦味變不見

想要掩蓋藥物的苦味，有很多種作法：

1.         劑型：膜衣、糖衣、膠囊、microencapsulation…總之就是coating，而他真的很有效，你絕對無法想像藏在Tofranil糖衣錠下面的藥物是多麼苦、多麼噁心。噁心到連米奇都不願意去舔它…但當它需要做成口服溶液劑型時，終究得面臨需要矯味的問題。

2.         化合物、複合物、prodrug：與cyclodextrin複合可降低苦味、形成溶解度低的分子、做成prodrug將苦味來源的官能基藏起來

3.         脂質或蛋白質包覆: 用脂肪或蛋白質包住苦味分子。很生活化的就是喝豆漿、牛奶，利用其中的磷脂質(phospholipids)，如phosphatidic  acid, phosphatidylinositol, soy lecithin來包覆住苦味分子，如caffeine、propranolol、quinine、theophylline、polymixin B、Baktar…都能降低苦味。
之前分享的vancomycin用巧克力牛奶降苦也是同一原理。
而事後想想，原來我覺得比起川燙苦瓜，苦瓜排骨湯不那麼苦就是這原因啊。

4.         離子交換樹脂劑型，進到腸胃道時才釋放出來

5.         使用矯味劑：如menthol(薄荷醇)、chloroform(氯仿)除了本身的味道，還有輕微麻醉味覺的效果。或單純用甜味劑硬蓋過苦味，簡單暴力，如aspartame只要0.8%便可降低acetaminophen25%苦味(但他在水中不穩定，只能作為錠劑的矯味)，這也是為什麼我們有這麼多simple syrup的原因。另外，草莓果醬也有人用。又如料理中加入較多的鹽可掩蓋苦味、咖啡加糖掩蓋苦味…簡單暴力齁。

總之，甜味、鹽味都比較能蓋過苦味。而酸味(如柳丁汁、乳酸飲料、運動飲料)比較會翻車，變得更苦，如Azithromycin的顆粒粉劑便是如此。在日本他做成橘子口味，並在衛教單張上附上哪些配了會更苦

 

有些還會讓小孩先滿嘴沾上巧克力，再讓他吃藥。或是把藥物混在巧克力、優格或布丁裡面，可能也有效減低苦味。但你大人最好先自己試試看，有時候他降低苦味的程度沒那麼的好，變成要甜不甜、要苦不苦，甚至曾聽說過媽媽把藥粉倒到牛奶裡，但還是很苦，小朋友後對牛奶產生陰影都不敢喝了。

6.         降低溫度: 低溫時，所有味覺的閾值都會增加，可讓苦味較不易被察覺

 

結論：想要降低苦味，可以從劑型改變、或是使用矯味劑，通常使用甜味與鹹味來掩蓋、或是用脂肪、蛋白質包覆住分子，巧克力冰淇淋、咖啡牛奶是個很好的選擇，相反的優酪乳、酸性果汁都可能翻車。

這些很多ref都是從日本網站找的，他們真的做很多這方面的研究。